1758-1794

Grimod de Reynière (1758-1838) escriptor i gastrònom francès. Fill d’una família acomodada, va cursar els estudis de dret i es va fer notar al llarg de la seva vida per el seu comportament extravagant. Molts l’associaven al poc suport familiar que va rebre vers les seves malformacions a les mans, a causa de la sindactília.

Arran els seus escàndols la seva família va obtenir contra ell una ordre de confinament,  i el mes d’abril de 1786 el van enviar a un convent de bernardins a prop de Nancy, on va passar tres anys. A la taula de l’abat va ser on va descobrir l’art del bon menjar, que va perfeccionar posteriorment durant la seva estança a Lió i a Besiers.

Després de la mort del seu pare a l’any 1792, va tornar a Paris, on va iniciar la seva vocació gastronòmica. Va publicar vuit números de Almanach des gourmands (1804-1812) una guia anecdòtica i pràctica de Paris que incloïa un itinerari nutritiu. Una altra obra destacable és Manuel des amphitryons (1808) on s’ensenyen nocions bàsiques a seguir quan reps convidats.

Una de les accions per les que és més conegut, és la creació d’un jurat catador, que atorgava un certificat, anomenat “legitimació” als plats i aliments que li enviaven proveïdors per obtenir publicitat.

Grimod de La Reynière A. Almanach des gourmands. Paris: Waleffe; 1968

Marie-Antoine Carême (1784-1833) cuiner i pastisser francès, anomenat el cuiner dels reis i el rei dels cuiners, és conegut com l’autèntic fundador de l’alta cuina (haute cuisine) francesa. Va complir el seu somni de publicar un llibre sobre l’estat de la seva professió i, entre les seves principals obres destaquen, Le pâtissier pittoresque (1815), Le maître d’hôtel français (1822) i L’art de la cuisine au XIXe siècle (1833-44).

Carême demostra gran habilitat per el dibuix i l’arquitectura i els coneixements que adquireix amb aquestes disciplines els trasllada a les seves creacions pastisseres arribant a formar muntatges espectaculars d’obres arquitectòniques reproduïdes amb sucre.

A diferència d’altres cuiners, no va dubtar en dissenyar certs utensilis de cuina, com cassoles per filar el sucre i motllos. Se li atribueix la creació del vol-a-vant i dels grans merengues.

La seva formació com a cuiner es va iniciar als 16 anys, quan va entrar a treballar com aprenent del pastisser Bailly. Posteriorment, va treballar al servei de Talleyrand on va passar dotze anys dirigint les cuines. Se’l coneix com el cuiner de la noblesa, perquè va arribar a servir al príncep d’Anglaterra Jordi IV, al tsar Alexandre I i a la cort de Viena. 

	Carême MA. Le Cuisine parisien, ou L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle :traite élémentaire et pratique... Paris: Impr. Firmin Didot; 1828.			Carême MA. L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle : traite élémentaire et pratique... Paris: Chez l'Auteur; 1833.
	Carême MA. Le Patissier pittoresque. 4e éd, rev et aug ed. Paris: J. Renourard etc.; 1842.			Carême MA. Le Maitre-d'hotel français :traité des menus a servir, a st. Petersbourg, a Londres et a Vienne. Nouv , rev et aug ed. Paris: J. Renouard etc.; 1842.

Felip Cirera (1794-1864) més conegut com Felip Palacios va ser un famós cuiner del palau episcopal de Vic al segle XIX. Va escriure en català el tractat gastronòmic Avisos o sian reglas senzillas a un principiant cuyner o cuynera adaptadas a la capacitat dels menos instruhits (1857). Aquest receptari conté un total de 71 receptes dividides en 14 apartats i, tant a l’inici com al final del text, es donen uns quants consells relacionats amb qüestions d’higiene i ordre i amb la importància d’anotar les despeses.
Aquesta obra ens ajuda a conèixer la cuina de la nostre país al segle XIX, ja que està feta d’acord amb els costums d’aquella època. A diferència d’altres tractats de cuina, aquest neix com un tractat popular de cuina adreçat a principiants i mestresses de casa on les receptes que s’hi recullen són fàcils de preparar i de poc cost fent-les així assequibles per a la gent de camp i no només per a la classe benestant.
La cuina catalana dels segles XVIII i XIX tindrà com a base gran part de les receptes de Felip Cirera.