1846-1920

Auguste Escoffier (1846-1935) cuiner francès i escriptor de temes culinaris va popularitzar i revisar els mètodes tradicionals de la gastronomia francesa. La seva obra escrita segueix sent una referència bàsica per als professionals sobretot, Le guide culinaire (1903), Le livre des menus (1912) i Mi cocina (1934).
Tot i que gran part de la seva tècnica culinària es basava en la de Antoine Carême, Escoffier aconsegueix simplificar i modernitzar l’estructura dels plats buscant la sofisticació a través d’ingredients cars i escassos i apostant per l’ús de fumets que potenciïn el sabor dels plats en lloc de les salses consistents. D’altra banda, Escoffier va reformar els mètodes de treball a la cuina racionalitzant l’assignació de tasques i vetllant per la imatge de marca del cuiner i va canviar la pràctica del “servei a la francesa” on tots els plats es servien a la vegada pel “servei a la rusa” on els plats es servien per l’ordre d’aparició a la carta .
La seva carrera professional es desenvolupa majoritàriament al Regne Unit on al 1892 participa en l’apertura del prestigiós hotel londinenc Savoy i on inventa nombrosos plats famosos com el conegut postra Melba (1893) en honor a la soprano australiana Nielle Melba . Entre els càrrecs més importants destaquen també la direcció de les cuines de l’hotel Carlton de Londres on introdueix per primera vegada el concepte de “menú a la carta”, el Grand Hôtel de Montecarlo o els Ritz de Paris i Nova York. A més va dirigir les cuines del mariscal Bazaine i les cuines de l’emperador d’Alemanya Guillem II qui li va atorgar el títol d’Emperador dels Cuiners.

Escoffier A, Fetu E, Gilbert P. Le Guide culinaire :aide-mémoire de cuisine pratique. Paris: Imprimerie de Lagny; 1903.

Escoffier A. Le Livre des menus :complément indispensable du Guide Culinaire. Paris: S.N.; 1912.

Ferran Agulló (1863 - 1933) poeta, periodista, polític de la Lliga Regionalista de Catalunya i gastrònom, és conegut sobretot per ser l’autor, entre d’altres publicacions, del clàssic  Llibre de la cuina catalana que es va publicar a Barcelona a finals de la dècada de 1930. Aquesta important obra, lligada a la cuina dels Països Catalans, és molt valorada perquè va establir per primera vegada d’una manera regulada i ordenada les bases de la cuina catalana com una cuina nacional.

Ignasi Domènech (1874-1956) cuiner català va ser deixeble d’Auguste Escoffier a l’hotel Savoy.És un dels professionals de la cuina que més obres ha aportat a la literatura gastronòmica de Catalunya, va ser un gran divulgador de la cuina espanyola i la francesa.

Els inicis de la seva carrera, estan estretament vinculats a l’àmbit familiar, ja que va entrar a treballar a la fonda del seu oncle situada a Manresa. Posteriorment, es traslladà a Barcelona, on va treballar a diversos establiments. Va passar uns anys d’aprenentatge a Madrid i a París, fins a l’any 1899 que va tornar a Madrid, on va ser cap de cuina de l'Ambaixada Britànica a Espanya.

Al seu retorn, va fundar la revista El gorro blanco i posteriorment a Barcelona va escriure  autèntics tractats i receptaris de cuina popular entre els que destaquen La nueva cocina elegante española (1915), La Teca (1924) i Àpats (1930).

La Teca, clàssic regal de casament segons Jaume Fàbrega, recull receptes tant tradicionals catalanes i mallorquines com d’altres internacionals i també, consells d’administració domèstica com ara fer sabó, preparar un àpat d’etiqueta o aprofitar les sobres de pa entre d’altres.

Àpats, una gran icona entre els llibres de cuina catalana, es divideix en quatre grans capítols molt didàctics on s’inclouen consells pràctics, un calendari gastronòmic mes a mes, un comentari sobre els restaurants de Barcelona i una cinquantena de menús per a cada àpat del dia al seu primer capítol i receptes agrupades en diferents categories als tres capítols restants.

 

	Domènech I. La Nueva cocina elegante española :tratado práctico y completo de cocina, pastelería, repostería y refrescos. Madrid: Impr. Helénica; 1915.			DomèDomènech I. Llaminadures. Barcelona: Tipografia Bonet; 1925.
	Domènech I. Àpats :Magnífic Manual De Cuina Pràctica Catalana ... Barcelona: Quintilla i Cardona; 1925.			Domènech I. La Teca :la veritable cuina casolana de Catalunya. Barcelona: Quintilla i Cardona; 1936.

Josep Rondissoni cuiner i pedagog d’origen suís. Va treballar com a cap de cuina en alguns hotels d’Espanya i de l’estranger, on va conèixer a Auguste Escoffier del qual va ser deixeble.

L’any 1921 s’incorpora com a professor de cuina a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, on donava classes a les filles de l’alta burgesia catalana. Rondissoni no només es limitava a ensenyar les particularitats de la cuina francesa i espanyola, sinó que ensenyava a harmonitzar els menús des del punt de vista del paladar, la dietètica i el pressupost.

De la seva obra escrita podem destacar la redacció de la revista Ménage (1931-1936), publicació culinària dedicada a l’estudi i la divulgació de l’art de la cuina i la pastisseria; i la que serà la seva obra mestra Culinària (1945), un receptari amb tota tipologia de plats econòmics per a la vida quotidiana que inclou un calendari gastronòmic.