Percepció sensorial en alimentació, cuina i gastronomia

1. Introducció

Tradicionalment l’estudi i la investigació de la percepció sensorial ha estat associat al món de la publicitat, el màrqueting i el consum en general, però és des de l’àmbit de l’alimentació, la cuina i la gastronomia des d’on podem trobar les aportacions i avenços científics més enriquidors sobre el funcionament dels sentits.

Així, en les tendències investigadores més recents l’alimentació i l’acte de menjar –que, recordem-ho, fins fa poc no era vist com objecte d’estudi-, és analitzat com un fenomen d’enorme complexitat, multifactorial i multidimensional, en el qual té un paper cabdal la percepció sensorial.

És per això que els actuals estudis sobre alimentació es caracteritzen per un enfocament multidisciplinari. Igualment succeeix en particular amb l’estudi del funcionament dels sentits, en què al camp tradicional des del qual s’havia estudiat el fenomen, la fisiologia, s’hi han afegit noves àrees, com la química i la bioquímica, la neurologia i la psicologia, i l’antropologia, per tal de donar una comprensió holística del fenomen.

Aquestes investigacions han donat lloc a nous conceptes, essent segurament el més rellevant el que els estudiosos anomenen com percepció multimodal, o multisensorial, per la interrelació i interdependència de tots els sentits, com es demostra que succeeix en l’experiència gastronòmica, culinària i alimentària. També han sorgit noves subdisciplines, com la gastrofísica o la neurogastronomia.

Per la seva banda, la psicologia ens mostra que no es tracta d’un fenomen, el de la percepció sensorial, purament biològic o fisiològic, sinó que en les eleccions i preferències alimentàries intervenen processos psicològics bàsics que cal tenir en compte, com l’aprenentatge i el desenvolupament, que ens fan veure la percepció sensorial com un fenomen no del tot objectivable.

També l’antropologia ens mostra com en l’alimentació i en la percepció sensorial intervenen determinants culturals i socials, i com el gust té un component fonamental de construcció social, fet pel qual trobem com aquest varia al llarg de la història i dels diferents pobles i cultures, contribuint fins i tot a la identitat social.

La investigació en aquest terreny també ha donat lloc a noves tècniques d’anàlisi sensorial per a les quals han estat creats nous aparells, com el texturòmetre, que mesura paràmetres físics que es poden relacionar amb la textura dels aliments per imitació del que passa quan ens posem un aliment a la boca. D’aquest aparell, al Campus Torribera comptem amb un.

Tornar a l'inici

3. Darreres aportacions en el món del sabor: la textura

Us presentem dos dels darrers estudis sobre el sentit del sabor, el sentit que tradicionalment es creia que era l’únic responsable de la percepció a l’hora de menjar, i que ara es veu com el catalitzador d’un joc de relacions amb la resta de sentits, per exemple amb el sentit del tacte, que dona lloc a aquests autors a parlar del ‘sabor en boca’ (‘mouthfeel’). També us presentem un estudi específic sobre el sabor més recentment descobert, l’umami, el cinquè sabor. I us presentem el texturòmetre.

Mouritsen Ole G, Styrbæk Klavs. Mouthfeel: how texture makes taste. New York: Columbia University Press; [2017].

Mouritsen OG, Styrbaek K. Umami: unlocking the secrets of the fifth taste. New York, NY: Columbia University Press; [2014].

TEXTURÒMETRE: Aquest aparell mesura una sèrie d’indicadors quantitatius en el moment que actua sobre un aliment imitant l’acte de mastegar. Trobareu informació a la bibliografia que us mostrem:

Mans Teixidó Claudi. Sferificaciones y macarrones: la ciencia en la cocina tradicional y moderna. Barcelona: Ariel / [Planeta]; 2010.

Per saber-ne més, també podeu consultar la web de l’empresa que l’elabora i comercialitza: https://texturetechnologies.com/resources/texture-profile-analysis

Tornar a l'inici