Cartes i menús de restaurant

La col·lecció de menús de vetllades i jornades de cuina i gastronomia és fruit de la donació del periodista i gastronòm Lluís Bofill i Miquel, qui amb les seves pròpies paraules ens expressa els motius d'aquesta col·lecció:

 

 

"Coincidint amb els anys 80, en que cuiners, restauradors, gastrònoms i gourmets, apostaven per la recuperació de la cuina tradicional catalana, i de mà dels més agosarats i inquiets ja s’anava coent “la revolució dels fogons”, la meva tasca informativa em va permetre assistir a tota mena d’esdeveniments culinaris i àpats singulars.

 

De mà del bon amic periodista i gastrònom Jaume Font i Estival, que és qui em va introduir professionalment en aquest sector, i perquè el meu paladar sempre ha sigut inquiet i trapasser,  vaig començar a dedicar-m’hi professionalment, fent cròniques per revistes, articles de diari, i – molt especialment- per programes de ràdio.

 

Com que per escriure-ho o per parlar-ne, a part dels apunts també em calia tenir a mà el menú amb noms de cuiners i plats degustats (alguns impossibles de recordar...), me’ls emporta tots, i acabada la feina em guardava els que creia que havien estat especialment interessants i rellevants.

 

D’una banda, hi havia els àpats excepcionals elaborats per cuiners de moda i renom. D’altra els que en aquells moments es desmarcaven de la “nouvelle cuisine” reivindicant “la cuina catalana tradicional perduda”, i entre uns i altres, els dinars o sopars especialment  memorables que nosaltres mateixos organitzàvem i dels que, és clar!, també en guardava el menú.

 

Amb els anys he tingut la sort d’haver acumulat un bon nombre de menús i cartes que ara ja formen part del que en diríem un “historial culinari i gastronòmic català”, encara que molt personal."

 

 

Evidentment, encara que potser alguns d’aquests  documents que ara podreu veure gràcies a la tasca del CRAI es poden trobar en arxius o col·leccions particulars, és un plaer que tots els que tenia guardats, tant diversos i de molts estils i llocs diferents, ara estiguin a l’abast de tothom qui tingui ganes de fer un cop d’ull al que es cuinava i s’ha menjat durant aquestes darreres dècades.

 

A partir del moment en que tot es va digitalitzar, quan les cartes, menús i receptes dels restaurants i cuiners es van penjar a les webs xarxes, i en molts casos “desapareix el paper” perquè és substituït per un correu electrònic o una tablet, ja no he anat guardant sistemàticament tants “records” dels meus àpats.

 

Em fa feliç saber que havent fet aquesta donació al CRAI,  tot plegat estarà ben conservat i perdurarà en el temps. Com ho han fet durant molts d’anys els records de sabors i olors, i els noms de bons i grans amics que van cuinar, compartir, gaudir, i “invertir en vida” a l’entorn d’una taula. 

 

Com molts cops he dit i escrit, el millor homenatge als absents és gaudir intensament del moment compartint-lo amb els presents. I no tot quedarà documentat, però parlant de vida, viatges, art, cuina, bons àpats, feina o el que sigui que serveixi per aplegar-nos amb els que encara seguim, sempre que hi hagi una oportunitat de fer-ho a l’entorn d’una taula, ho seguirem fent!.

 

Lluís Bofill i Miquel

 

 

La col·lecció de Cartes de restaurant de la Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica (FICCG) és fruit de la donació del periodista i crític gastronòmic Miquel Sen, qui amb les seves pròpies paraules ens expressa els motius d'aquesta col·lecció:

 

 

La diversidad de paisajes gastronómicos de la península me hizo reflexionar sobre cuál sería el mejor sistema, o por lo menos el más amplio, para conservar un testimonio de un patrimonio culinario en continua evolución. Pretendía salvaguardar una muestra de lo que se comía, principalmente en Catalunya, durante las tres décadas que visité todo tipo de establecimientos, desde los más afamados a los de cocina popular, tradicional, prestando especialmente atención a los cocineros emergentes como Ferran Adrià, Joan Roca o Carme Ruscadella, que darían lugar a la segunda revolución culinaria catalana, influenciada por la que había tenido lugar en Euskadi, de la mano de Juan María Arzak y Pedro Subijana.

 

Las cartas decían mucho más que una fotografía. A lo largo de la colección pueden observarse los cambios de estética, de las cartas de grandes dimensiones a otras de menor tamaño que llegaron sobre los años 90. En cada una de ellas se puede seguir la evolución de los precios, la desaparición de platos que parecían inamovibles, el resurgir de ingredientes,  la llegada de otros nuevos, más la eclosión de recetarios foráneos que dieron lugar a la llamada cocina fusión. En pocos años pasamos de cochinillo asado a la segoviana, al foie gras y luego al sushi. 

 

Pienso que bucear en esta colección puede ser una buena manera de entender cómo ha evolucionado la sociedad a partir de la gastronomía y viceversa. Para datar este proceso pedí a muchos chefs que me dedicaran las cartas, como la mejor fórmula para saber quiénes estaban al frente de los fogones y en qué fecha este cronista había pasado por sus restaurantes. Muchos de ellos desaparecieron, otros alcanzaron tal fama que ahora sus cartas son objeto de devoción, mientras que otros mantienen una salud excelente. A todos ellos, y aquellos interesados en esta colección les deseo buen apetito.

 

Miquel Sen