Idiomas

Inici >> Node >> Percepció sensorial en alimentació, cuina i gastronomia

Percepció sensorial en alimentació, cuina i gastronomia

La percepció sensorial s’ha convertit en els darrers anys en un dels camps d’investigació més productius, en bona part gràcies al desenvolupament de la nova gastronomia i a la incorporació dels estudis d’alimentació, cuina i gastronomia a l’àmbit científic i acadèmic.

 

Des del CRAI Biblioteca de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació volem oferir-vos un “tast bibliogràfic” de l’estat de la qüestió de les investigacions d’aquesta àrea d’estudi en constant innovació. La Universitat de Barcelona, amb el nostre Campus de Torribera, és capdavantera en els estudis d’alimentació, cuina i gastronomia, fet que es veu reflectit en el fons bibliogràfic de la nostra biblioteca que compta amb documents que no es troben a cap altra biblioteca universitària catalana.

1. Introducció

 

Tradicionalment l’estudi i la investigació de la percepció sensorial ha estat associat al món de la publicitat, el màrqueting i el consum en general, però és des de l’àmbit de l’alimentació, la cuina i la gastronomia des d’on podem trobar les aportacions i avenços científics més enriquidors sobre el funcionament dels sentits.

 

Així, en les tendències investigadores més recents l’alimentació i l’acte de menjar –que, recordem-ho, fins fa poc no era vist com objecte d’estudi-, és analitzat com un fenomen d’enorme complexitat, multifactorial i multidimensional, en el qual té un paper cabdal la percepció sensorial.

 

És per això que els actuals estudis sobre alimentació es caracteritzen per un enfocament multidisciplinari. Igualment succeeix en particular amb l’estudi del funcionament dels sentits, en què al camp tradicional des del qual s’havia estudiat el fenomen, la fisiologia, s’hi han afegit noves àrees, com la química i la bioquímica, la neurologia i la psicologia, i l’antropologia, per tal de donar una comprensió holística del fenomen.

 

Aquestes investigacions han donat lloc a nous conceptes, essent segurament el més rellevant el que els estudiosos anomenen com percepció multimodal, o multisensorial, per la interrelació i interdependència de tots els sentits, com es demostra que succeeix en l’experiència gastronòmica, culinària i alimentària. També han sorgit noves subdisciplines, com la gastrofísica o la neurogastronomia.

 

Per la seva banda, la psicologia ens mostra que no es tracta d’un fenomen, el de la percepció sensorial, purament biològic o fisiològic, sinó que en les eleccions i preferències alimentàries intervenen processos psicològics bàsics que cal tenir en compte, com l’aprenentatge i el desenvolupament, que ens fan veure la percepció sensorial com un fenomen no del tot objectivable.

 

També l’antropologia ens mostra com en l’alimentació i en la percepció sensorial intervenen determinants culturals i socials, i com el gust té un component fonamental de construcció social, fet pel qual trobem com aquest varia al llarg de la història i dels diferents pobles i cultures, contribuint fins i tot a la identitat social.

 

La investigació en aquest terreny també ha donat lloc a noves tècniques d’anàlisi sensorial per a les quals han estat creats nous aparells, com el texturòmetre, que mesura paràmetres físics que es poden relacionar amb la textura dels aliments per imitació del que passa quan ens posem un aliment a la boca. D’aquest aparell, al Campus Torribera comptem amb un.

 

 

Tornar a l'inici

 

 

2. Una aproximació multidisciplinària; una experiència multisensorial amb tots cinc sentits

 

Charles Spence destaca com un dels investigadors actuals de referència i un dels més productius. És un dels creadors d’aquesta línia d’aproximació científica holística al fet alimentari i culinari, en què l’estudi dels sentits té una especial rellevància i ha donat lloc a una visió del funcionament dels sentits interdependent, en què aquests s’interrelacionen entre sí. També ha creat el neologisme de gastrofísica. 

 

 

   

Spence Charles. Gastrofísica: la nueva ciencia de la comida. Barcelona: Espasa Libros; [2017].

       
   

Spence Charles, Piqueras-Fiszman BetinaThe perfect meal: the multisensory science of food and dining. Chichester, West Sussex, UK; Hoboken, NJ: Wiley Blackwell; 2014.

       
   

Spence Charles, Piqueras-Fiszman Betina. Multisensory flavor perception: from fundamental neuroscience through to the marketplace.  Amsterdam: Elsevier/Woodhead Publishing; [2016].

 

 

Tornar a l'inici

 

 

3. Darreres aportacions en el món del sabor: la textura

 

Us presentem dos dels darrers estudis sobre el sentit del sabor, el sentit que tradicionalment es creia que era l’únic responsable de la percepció a l’hora de menjar, i que ara es veu com el catalitzador d’un joc de relacions amb la resta de sentits, per exemple amb el sentit del tacte, que dona lloc a aquests autors a parlar del ‘sabor en boca’ (‘mouthfeel’). També us presentem un estudi específic sobre el sabor més recentment descobert, l’umami, el cinquè sabor. I us presentem el texturòmetre.

 

 

   

Mouritsen Ole G, Styrbæk Klavs. Mouthfeel: how texture makes tasteNew York: Columbia University Press; [2017].

 

 

   

Mouritsen OG, Styrbaek K. Umami: unlocking the secrets of the fifth taste. New York, NY: Columbia University Press; [2014].

 

 

 

 

TEXTURÒMETRE: Aquest aparell mesura una sèrie d’indicadors quantitatius en el moment que actua sobre un aliment imitant l’acte de mastegar. Trobareu informació a la bibliografia que us mostrem:

 

 

   

Mans Teixidó Claudi. Sferificaciones y macarrones: la ciencia en la cocina tradicional y moderna. Barcelona: Ariel / [Planeta]; 2010.

 

 

Per saber-ne més, també podeu consultar la web de l’empresa que l’elabora i comercialitza: https://texturetechnologies.com/resources/texture-profile-analysis



 

Tornar a l'inici

 

 

4. Nova gastronomia: la ciència en els aliments i en els sentits com a base de la cuina

 

Des dels inicis la nova gastronomia s’ha interessat per l’estudi científic dels aliments, ha experimentat noves fórmules culinàries a partir de l’anàlisi dels processos químics que s’hi produïen i de l’efecte que provoquen en els nostres sentits. Així han aparegut noves subdisciplines com Anàlisi sensorial dels aliments i la Química dels aliments.

 

 

   

Sancho Valls J. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona; 1999. 

       
   

This Hervé. Cacerolas y tubos de ensayo. Zaragoza: Acribia; DL 2005.

       
   

This Hervé. De la ciencia a los fogones. Zaragoza: Acribia; [2013].

       
   

Amich-Galí J. Los elementos científicos de la gastronomía. Barcelona: EOPRO; 2006.

       
   

Chartier François. La cocina aromática: toda la ciencia de los aromas para cocinar en casa. Barcelona: Planeta Gastro; 2018.

       
   

Shepherd Gordon M. Neuroenology: how the brain creates the taste of wine. New York: Columbia University Press; [2017].

       
   

Monteleone Erminio, Langstaff Susan. Olive oil sensory science. Chichester, West Sussex: Wiley Blackwell; [2013].

       
   

Chartier, François. Taste buds and molecules: the art and science of food, wine, and flavour. Hoboken: John Wiley & Sons; cop. 2012.

 

 

Tornar a l'inici

 

 

5. La base fisiològica dels sentits

 

Una de les darreres novetats rebudes a la nostra biblioteca és aquest estudi ja clàssic de fisiologia humana que compta amb diverses edicions. Us en presentem la darrera, amb noves aportacions, entre d’altres sobre els sentits. Mireu el capítol 10: Sentidos somáticos.

 

 

   

Silverthorn DU. Fisiología humana: un enfoque integrado. 8a ed. Ciudad de México: Médica Panamericana; 2019.

 

 

Tornar a l'inici

 

 

6. La psicologia i la neurologia en els sentits

 

En aquest apartat presentem les darreres novetats de les investigacions sobre el funcionament dels sentits fetes des de dues disciplines que treballen estretament aquest fenomen: la psicologia i la neurologia. També hi trobareu alguns estudis que se centren en els aspectes específicament psicològics del funcionament dels sentits a l’hora de menjar. A més, presentem una nova subdisciplina: la neurogastronomia.

 

 

   

Wolfe JM, et al. Sensation and perception. New York: Sinauer Associates is an imprint of Oxford University Press; [2018].

       
   

Sathian K, Ramachandran VS, eds. Multisensory perception: from laboratory to clinic. London: Elsevier/Academic Press; [2020].

       
   

Rouby Catherine, ed. Olfaction, taste, and cognition. Cambridge: Cambridge University Press; 2002.

       
   

Capaldi Elizabeth D, ed. Why we eat what we eat: the psichology of eating. Washington, DC: American Psychological Association, 1996.

       
   

Herz Rachel S. Why you eat what you eat: the science behind our relationship with food. New York: W.W. Norton & company; [2018].

       
   

Shepherd, Gordon. Neurogastronomy: how the brain creates flavor and why it matters. New York, NY: Columbia University Press; [2011].

 

 

Tornar a l'inici

 

 

7. L’aportació de l’antropologia

 

L’alimentació i l’acte de menjar, i també la percepció sensorial, són en bona mesura producte d'una construcció social i cultural, igual com succeeix, d’altra banda, amb tots els hàbits i costums humans. En aquest cas, biologia i cultura mantenen una estreta relació. Podeu comprovar el vessant cultural i social del gust en la següent selecció bibliogràfica.

 

 

   

Fischler Claude. El (H)omnívoro: el gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona : Anagrama, cop. 1995.

       
       
   

Contreras Jesús. Alimentación y cultura: necesidades, gustos y costumbres. Barcelona: Publicacions Universitat de Barcelona; 1995.

       
       
   

Boudan, Christian. Géopolitique du goût: la guerre culinaire. Paris: Presses Universitaires de France; 2004.

       
       
   

Millán Fuertes AA, ed. Arbitrario cultural: racionalidad e irracionalidad del comportamiento comensal: homenaje a Igor de Garine. Huesca: La Val de Onsera; cop. 2004.

       
       
   

Dupuy, Anne. Plaisirs alimentaires: socialisation des enfants et des adolescents. Rennes: Presses universitaires de Rennes; Tours: Presses universitaires François-Rabelais de Tours; 2013.

 

 

 

 

 

Tornar a l'inici

 

 

8. Història i filosofia dels sentits

 

Altres àrees del pensament com són la història i la filosofia també s’han interessat per l’estudi dels sentits per la seva relació amb els processos cognitius conscients i no conscients, i per la influència determinant que els hàbits i costums en relació als sentits tenen i han tingut al llarg de la història en l’organització social, la religió, el gènere o el capitalisme. Així podeu comprovar-ho en els documents de recent aparició que us mostrem.

 

 

   

Glenney Brian, Silva José Filipe, eds. The senses and the history of philosophy. London and New York: Routledg, Taylor & Francis Group, 2019.

       
       
   

Keller Andreas. Philosophy of olfactory perception. Cham: Palgrave Macmillan; [2016].

       
       
   

Smith MM. Smell and history: a reader. Morgantown: West Virginia University Press; 2019.

 

 

Tornar a l'inici

 

 

9. Agraïments

 

 

El CRAI Biblioteca de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació vol agraïr la col·laboració en la realització de l'exposició a les persones següents:

 

  • Dra. Montserrat Riu Aumatell de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació.

  • Dr. Axel Bidon-Chanal Badia de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació.

  • Dr. Francisco Javier Luque Garriga de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació.

  • Dr. Juan José Moreno Aznarez de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació.

  • Dra. Maria Clara de Moraes Prata Gaspar de la Facultat de Geografia i Història.

  • Dra. Maria del Carmen Aguilera Ruiz de la Facultat de Psicologia.

  • Marta Ruiz Pascua, tècnica de recerca de l'Odela.

  • Juan Sempere Ruiz, tècnic de laboratori de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació.

  • Eva Simon Capel, personal d'administració i serveis de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació.

 

Tornar a l'inici

 

 

Opineu sobre aquesta exposició

Noviembre, 2020

Segueix-nos

totes les xarxes socials del CRAI icono de canal de contenidos sindicado  twitter Blog del CRAICanal de YouTube del CRAI de la UB

 

Footer - Copyright


 Los contenidos del web CRAI UB están sujetos a la licencia de Reconocimiento de Creative Commons 4.0, salvo que se indique lo contrario.

Campus d'exelencia

Plan de sostenibilidad del CRAI                            Segell EFQM 500    Logo de Bibliotecas comprometidas con la excelencia